Eiweiß

Eiweiß (Protein)

• Kettenmoleküle, kleinster Baustein sind die Aminosäuren, die für die Biosynthese von körpereigenem Eiweiß sowie von bestimmten stickstoffhaltigen Verbindungen (z.B. Purinen und Pyrimidinen) erforderlich sind. Als Energielieferant wird Eiweiß nur bei Aufnahme überschüssiger Mengen genutzt.
  • essentielle Aminosäuren können nicht vom Körper hergestellt und müssen von außen zugeführt werden: Lysin, Phenylalin, Histidin,Isoleucin, Leucin, Methionin, Threonin, Tryptophan und Valin.
• Eiweiß hat Stoffwechselfunktion
• Jedes Lebewesen hat individuell verschiedene Eiweiße ( Allergien )
• notwendig für den Zellaufbau jedweder Zelle
• biologische Wertigkeit:
  • gibt an, wieviel g körpereigenes Eiweißes von 100 g des Nahrungeiweißes ersetzt werden können. Volleieiweiß wird als 100 gesetzt weiter hochwertige Nahrungsmittel sind z.B. Fleisch mit 80 – 90.
    
    
• Die biologische Wertigkeit ergibt sich aus dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren bzw. deren Verhältnis zueinander.
• empfehlenswert sind 100% pflanzliche Eiweiße plus essentielle Aminosäuren in ausreichender Menge

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Einteilung in Proteine u. in Proteide

Proteine

Eiweiße aus reinen Aminosäuren und Marcos ( Albumine, Globuline, Klebereiweiß und Gerüsteiweiß )

Proteide

Eiweiße aus CJ Aminosäuren plus einem Nicht-Eiweiß-Anteil ( Phosphorproteide, Glykoproteide, Nukleoproteide, Chromoproteide )

Bedarf

Die erforderliche tägliche Menge an Eiweiß hängt von der biologischen Wertigkeit des zugeführten Eiweißes ab.

Biologisch hochwertige Eiweiße (Eier, Milch, Fleisch) enthalten etwa 50%, Getreideeiweiß 20-30% essentielle Aminosäuren. Üblicherweise wird der Bedarf bei gemischter Kost von 0,8-1g Eiweiß je kg Körpergewicht und Tag angegeben. Bei Kleinkindern, Schulkindern, Schwangeren, Stillenden und Schwerstarbeitern liegt der Bedarf höher.

Verdauung und Resorption

Alle Proteine sind nach dem Baukastenprinzip aus nur 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Dies erleichtert den Auf- und Abbau von Proteinen und die Transformation von körperfremdem zu körpereigenem Eiweiß.

Für den gesunden Organismus bedeutet die Spaltung von Eiweißstoffen im Magen-Darm_Trakt (Verdauung) und die Aufnahme der Eiweißbruchstücke über die Darmwand ins Blut (Absorption) keine größeren Schwierigkeiten. Die Verdauung beginnt dabei im Magen. Das stark saure Millieu des Magenlumens (ph-Wert ca 2-3) überführt die meisten Proteine - ähnlich wie starkes Erhitzen während der Zubereitung - in einen inaktiven Zustand, in welchem sie leichter aufgeschlossen werden können (Denaturierung). Die saure Umgebung begünstigt den Angriff der Pepsine (eiweißverdauliche Enzyme aus den Magendrüsen), so daß beim Eintritt ins Duodenum bereits ein erheblicher Prozentsatz der Eiweiße vorverdaut wurde.

Pepsine sind Endopeptidasen, d.h. sie spalten die Aminosäureketten eines Eiweißmoleküls in dessen Innerem, so daß mehrere kürzerkettige Bruchstücke entstehen. Nach dem Eintritt in den Darm neutralisiert das alkalische Sekret des Pankreas den Nahrungsbrei und erhöht auf diese Weise dessen Angreifbarkeit gegenüber den Pankreaspeptidasen Trypsin, Chymotrypsin, Carboxypeptidasen (A und B). Trypsin und Chymotrypsin sind wie die Pepsine Endopeptidasen, während die Carboxypeptidasen (wie der Name sagt) die Proteinbruchstücke von ihrem sogenannten caroxyterminalen Ende her Aminosäure für Aminosäure zerlegen.

Damit die Bauchspeicheldrüse sich nicht selbst verdaut gibt sie ihre Peptidasen in Form von inaktiven Vorläufern (Zymogene) ab, die erst im Duodenum durch den Einfluss von Darmwandenzymen aktiviert werden.

Magen- und Pankreasenzyme zerlegen das Eiweiß zu freien Aminosäuren und kleineren Oligopeptiden. Während erstere direkt an der lumenseitigen Darmwand die Zellmembran des Dünndarmepithels über spezialisierte Aminosäuretransportsysteme überwinden, spaltet eine membranständige Aminopeptidase die Oligopeptide von ihren sogenannten aminotermialen Ende her in einzelne Aminosäuren, welche dann ebenfalls in die Zelle absorbiert werden können. Ganz kurze Oligopeptide (2-3 Aminosäuren lang) können auch ohne vorherige Spaltung aufgenommen werden. Diese Eiweißresoption vollzieht sich so schnell, dass eine gut aufschließbare Eiweißmahlzeit (zB mageres Steak) am Ende des ersten Darmdrittels bereits vollständig ins Blut aufgenommen worden ist.

Im Magen und im oberen Dünndarm spalten Verdauungsenzyme die Nahrungseiweiße zu einzelnen Aminosäuren und Oligopeptiden.

Aminosäuren, die nicht für den Aufbau körpereigener Eiweiße Verwendung finden werden im Stoffwechsel zu CO₂ und Harnstoff abgebaut.

Siehe auch:

• Verdauung
• Bestandteile der Nahrung

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