Essen und Trinken

Essen und Trinken ist für jeden Menschen lebensnotwendig. Durch die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme werden alle Körperfunktionen aufrechterhalten. Mit der Nahrung nehmen wir wichtige Mineralstoffe, Vitamine, Eiweißstoffe, Kohlenhydrate, Fette und Wasser für den Körper auf. Die Nährstoffe liefern dem Körper Energie, die für den Stoffwechsel benötigt wird. Die Nährstoffe dienen auch als Schutz gegen Krankheiten und zum Aufbau und Erhaltung des Körpers und seinen Funktionen. Das Gegenteil davon sind Hungern als freiwilliger oder erzwungener Nahrungsverzicht (und im Extremfall das Verhungern, eine qualvolle Todesart).

Dieser Artikel befasst sich mit der ATL Essen und Trinken aus pflegerischer Sicht als Bestandteil der ATL - Aktivitäten des täglichen Lebens)

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Mittagessen

Allgemeines

Essverhalten

Die Nahrungsaufnahme ist mit Tradition, religiösen Weltanschauungen und familiären Essgewohnheiten verbunden. Daraus entwickeln sich häufig Verhaltensfehler bei der Auswahl der Nahrung. Falsche Ernährung kann Ursache für Krankheiten sein. Das seelische Befinden hat auch sehr großen Einfluß auf unser Ernährungsverhalten. Wenn wir unzufrieden sind oder uns in Streßsituationen befinden, essen wir oft falsch und zu einseitig, denn gerne greifen wir dann zu Süßigkeiten bzw: Fast-Food. Deutsche essen mehr Fleisch als Fisch. Das gilt auch für Menschen in Meeresnähe. Fleisch lieben vor allem Männer in Bayern und in Thüringen. Dort gehört zu fast jeder Mahlzeit traditionell eine Wurst oder ein Stück Fleisch.

Das Essen und Trinken hat auch soziale Bedeutung. Eine Mahlzeit bietet die Möglichkeit, sich mit der Familie oder mit dem Kollegen zu treffen. Während des Essens kann man Gedanken aussprechen, austauschen und auch Probleme besprechen.

Für Pflegeheimbewohner kann die gemeinsame Einnahme von Mahlzeiten die Gelegenheit geben, sich mit den Mitbewohnern zu treffen. Manchmal ist das für einige Bewohner die einzige Abwechslung im Tagesablauf und besonders auch Gelegenheit zur Kommunikation. Deshalb ist die Essenzubereitung und das Anreichen des Essens von großer Bedeutung (Tisch schön decken, angenehme Atmosphäre). Die Ernährung für Senioren soll abwechslungsreich und vielseitig sein. Man muß auch auf ausreichende Trinkmengen achten. Wichtig ist es, trotz Gemeinschaftsverpflegung die individuellen Vorlieben und Abneigungen zu berücksichtigen

Trinkverhalten

Jeder Mensch sollte für ein gewisses Maß an Flüssigkeit - über den Tag verteilt sorgen. Wieviel, richtet sich zum Einen nach der körperlichen Aktivität, zum Anderen nach dem Gewicht des Betroffenen. Quelle: DGE

Minimum 25 ml pro Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG) Optimalzustand 30 ml pro Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG) Sportliche Betätigung 35 ml pro Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG)

Diese Mengen sind notwendig, um dem inneren Austrocknen vorzubeugen bzw. den Stoffwechsel in den Organen und Zellen zu ermöglichen.

Mahlzeit, Essenszeiten

Das Essen wird in aller Regel zu gewohnten Zeiten, die regional oder familiär festgelegt sind, eingenommen.

• Frühstück gibt es oft im Zeitraum von 6:00 bis 8:00 Uhr. Schweizerische Namen dafür sind Morgenessen, Zmorge. Je nach Beruf kann die erste Mahlzeit des Tages auch früher anstehen. In Deutschland, Österreich oder der Schweiz besteht das Frühstück oft aus einem warmen Getränk wie Kaffee oder Kakao und einem Stück Brot oder Brötchen; meist mit einem süßen Belag. Natürlich kann es auch reichhaltiger ausfallen. Als üppig wird ein Frühstücksbüffet mit seiner großen Auswahl angesehen.

• Als Mittagessen, auch Mittagsbrot, Zmittag wird sehr oft die "warme" Hauptmahlzeit, meist zwischen 11.30 und 13 Uhr, eingenommen.

• Statt Abendessen heißt es auch Abendmahlzeit, Nachtessen, Nachtmahl oder Znacht. Dabei gibt es es eher kaltes Essen wie belegte Brote oder Salate. Dagegen ist das Vesper, Zvieri eher um 16 bis 18 Uhr am Ende des Tagwerks üblich und noch von bäuerlichen Gewohnheiten geprägt. Danach folgten nur noch Stallarbeiten vor der Nachtruhe.

• Regional sind auch kleine Pausen mit einem Getränk um 11 oder 14 Uhr üblich.

Diese Essenszeiten werden auch gerne über das Berufsleben hinaus eingehalten und sollten von der Pflege respektiert werden. Ein Sonderfall in der Altenpflege sind evtl. Personen, die aufgrund einer Demenz eher zu vielen kleinen Imbissen angehalten werden können, als dass sie sich auf ein Mittagsmahl konzentrieren könnten. Dabei kann es sinnvoll sein, auf die Essens- und Getränkemenge jeder gepflegten Person besonders zu achten.

Essen und Trinken in Pflegeheimen

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Alte Dame im Speiseraum mit einem Glas Saft

Wenn man mit Bewohner/innen von Heimen darüber spricht, inwieweit sie sich in der Einrichtung wohl fühlen, ist man spätestens nach fünf Minuten beim Thema "Essen und Trinken". Urlauber kommentieren in aller Regel nach einer kurzen Beschreibung des Hotels und seiner Lage die Qualität des Essens. Auch die langweiligste Fortbildungsveranstaltung kann durch ein opulentes, möglichst kostenloses Buffet erheblich aufgewertet werden. Diese Beispiele zeigen schon deutlich, welch hohen Stellenwert das Essen und Trinken für das Wohlbefinden eines Menschen und die Bewertung der Umgebung hat, in der er sich aufhält.

Die Beispiele zeigen auch, daß es beim Essen und Trinken nicht nur um die Befriedigung rein physiologischer Bedürfnisse geht. Ob Bewohner/innen die gebotene Ernährung subjektiv als zufriedenstellend erleben hängt ganz entscheidend davon ab, ob:

• man wählen kann, in Gemeinschaft (z.B. in zentralen oder dezentralen Speisesälen) oder in einem Privatbereich zu essen;
• die Zeiten der Mahlzeiten flexibel und meinen jeweils individuellen - möglicherweise auch täglich wechselnden - Bedürfnissen entsprechend gestaltet werden können;
• Kommunikation mit den Menschen, die mich interessieren oder denen ich mich zugehörig fühle, möglich ist;
• auch Abgrenzung von denjenigen, die mich weniger ansprechen, möglich ist, ohne die Gefahr, mit peinlichen Situationen konfrontiert zu werden;
• Wahlmöglichkeiten hinsichtlich der Komponenten der Speisen und Getränke geboten werden;
• die Nahrung auch optisch anregend und wohltemperiert ist;
• die Speisesäle eine gemütliche und ,,heimelige" Atmosphäre vermitteln;
• die Tische ansprechend (z.B. durch frische Blumen, saubere Tischdecken, unbeschädigtes Geschirr) hergerichtet sind.

In Pflegeheimen geht es zunächst vor allem darum, die verbliebenen Kompetenzen der BewohnerInnen zur Selbstversorgung - so weit es eben geht - zu erhalten. Dies betrifft natürlich zunächst die rein technischen Voraussetzungen zur Selbstversorgung, also die Verfügbarkeit von Herd/Kochplatten. Kühlschrank sowie Stell- und Arbeitsflächen und die Utensilien zur Nahrungszubereitung. Wenn dies im Privatbereich der BewohneriInnen z.B. in der Form von Kochnischen oder Kleinküchen auch heutzutage in der Regel leider nicht möglich ist, so sollten doch zumindest auf der Ebene der Wohnbereiche entsprechende Möglichkeiten zur gemeinsamen und individuellen Nutzung durch mehrere BewohnerInnen in ausreichender Zahl gegeben sein. Grundsätzlich sollte es u.E. angestrebt werden, daß die Bewohnerinnen die Möglichkeit haben, sich zumindest kleinere Mahlzeiten, z.B. Frühstück und Abendbrot, sowie auch ab und zu ihr Lieblingsgericht selbst zuzubereiten. Darüber hinaus geht es jedoch auch um das Angebot von entsprechenden Dienst- bzw. Assistenzleistungen wie Einkaufshilfen, Einkaufsmöglichkeiten innerhalb der Einrichtung und Unterstützung bei einzelnen für die BewohnerInnen möglicherweise schwierig oder gar nicht zu bewältigenden Tätigkeiten der Nahrungszubereitung. Auch die Anregung und Begleitung von z.B. Koch- und Backgruppen auf der Ebene der Wohn- Pflegebereiche können in diesem Zusammenhang außerordentlich hilfreich sein.

Im Rahmen der Krankenbeobachtung kann es notwendig werden, die Einfuhr und die Ausfuhr zu kontrollieren. Wird beides in definierten Zeiträumen dokumentiert, nennt man das Bilanzierung, eine Bilanz erstellen.

Nach einer Meldung vom 19. Januar 2006 sieht der MDS ((MDK-Dachverband) Optimierungsbedarf bei der Ernährung pflegebedürftiger Menschen in der Altenhilfe. 41 Prozent der bei Qualitätsprüfungen untersuchten Personen weisen Mängel bei der Ernährung und Flüssigkeitsversorgung auf. Der Wortlaut des MDS-Statements hier. (pdf-Datei !)

Vorbereitung von Mahlzeiten

In der Dokumentation sollten Informationen über Lieblingsgerichte, Besonderheiten beim Essen, aber auch über Abneigungen stehen.

Wichtig: begleitende Getränke.

immobile (bettlägerige) BewohnerInnen

• die Pflegeperson wäscht sich die Hände (hygienische Händedesinfektion)
• Tablett mit entsprechender Kost vorbereiten (auf Vorlieben/Abneigungen achten)
• BewohnerIn aufrichten, in eine bequeme Sitzposition lagern, Oberkörper am besten ca. 90° hochlagern sofern toleriert.
• dem BewohnerIn die Möglichkeit geben, sich die Hände zu waschen
• evt. Hilfsmittel anbieten (Schräglöffel, Schnabeltasse...)
• auf Temperatur der Speisen achten
• auf Zahnprothese achten - sitzt diese gut, ist sie sauber etc.
• Je nach Bewohner/Patient einen Kleidungsschutz anlegen.

mobile BewohnerInnen

• Speiseplan gut lesbar aushängen
• die Pflegeperson wäscht sich die Hände (hygienische Händedesinfektion)
• evtl. Diäten, Sondenkost bzw. Ernährungsumstellungen mit dem Bewohner besprechen
• rechtzeitig an Mahlzeiten erinnern
• Tisch decken
• Speisen in Schüsseln/Tellern bereitstellen (Selbstbedienung !)
• Zeit zum Essen lassen
• Für Ruhe sorgen

Nachbereitung

immobile (bettlägerige) BewohnerInnen

• nach Beendigung der Mahlzeit den Bewohner säubern, Hände waschen
• Mundpflege anbieten bzw. durchführen (Aspirationsgefahr !)
• BewohnerIn bequem lagern
• bei Appetitlosigkeit: nachfragen !
• evt. Raum lüften

mobile BewohnerInnen

• fragen, ob alles ausreichend vorhanden war
• Tisch abräumen, abwischen
• Wünsche beachten

Pflegedokumentation

• Wiegen

Die regelmäßige Kontrolle liefert Vergleichswerte, auch für tägliche oder monatliche "normale" Schwankungstoleranz. Ohne Notizen fände die allmähliche Veränderung kaum Beachtung.

Auffällige Änderungen des Körpergewichts liefern auch Hinweise auf Erkrankungen:

• ein sprunghafter Anstieg des Gewichts weist - neben anderen offensichtlichen Symptomen - auf Wasseransammlungen im Körper hin
• umgekehrt weist eine kontinuierliche Gewichtsabnahme bei Vorliegen von krankhaften Wasseransammlungen den Erfolg der Therapie nach
  • Gewichtskontrolle sollte dann täglich erfolgen
  • maximale Gewichtsabnahme 1 kg pro Tag
• eine schleichende, über mehrere Monate dauernde Gewichtsabnahme kann hindeuten auf:
  • normale, altersbedingte Veränderungen
  • Mangelernährung
  • unerkannten Diabetes mellitus
  • Krebserkrankungen
  • bei einer kontinuierlichen, scheinbar geringfügigen Gewichtsabnahme besteht die Gefahr dies zu übersehen (Wahrnehmungsfehler) !

Pflegerische Arbeitsorganisation

• Das "Alzheimer Tageszentrum" in Wetzlar beugt einer möglichen Austrocknung vorbildlich vor und erhielt deshalb den "Altenpflegepreis 2006". Sie haben dort einen Pflegestandard entwickelt, der berücksichtigt, dass bei über 80 % der versorgten dementen Personen das Trinkangebot nicht mehr spontan angenommen wird. Eine individuelle Pflegeplanung muß deshalb verschiedenste Faktoren berücksichtigen.

• Im Zusammenhang mit der Pflegeversicherung ist es gerade bei diesen Personen sinnvoll einen ungefären Zeitrahmen zu nennen, den das Angebot des und die Unterstützung beim Essen erfahrungsgemäß benötigen: z. B. 3 x 20 Min und 1 x 30 Min. Hinzu kommen die Zeiten für Händewaschen, Kleider reinigen, Toilettengang etc. Dies wird sonst bei der Einstufung durch den MDK mit Pauschalzeiten einfach übergangen.

• Weiter sollte berücksichtigt werden, dass Essgewohnheiten auch mit religiösen Überzeugungen und Zeremonien zu tun haben. Dazu sollte den BewohnerInnen Zeit und Gelegenheit z.B. zum Tischgebet gegeben werden.

• Der Einfluss des kulturellen Ursprungs einer BewohnerIn sollte auch im Rahmen eines interkulturellen Pflegeangebots beim Nahrungsangebot beachtet werden. Dieses kann möglicherweise bis zu regionalen Spezialitäten gehen, z.B. Spätzles-Esser, Kartoffel-Fans usw., die aber in dieser Region sonst untypisch sind!

Querverweise

Siehe auch

• Anamnese zu Essen und Trinken
• Blutzucker
• enterale Ernährung
• Ernährung im Alter
• Essen auf Rädern (Begriff)
• DNQP-Expertenstandard Ernährungsmanagement, 2008/2009
• Exsikkose
• Fasten
• Fingerfood
• Heilkundeübertragungsrichtlinie (2011)
• Hitzetote
• Kalorientabelle (bzw. - Rechner, Angaben pro 100g bzw. Portion/Stück, idealerweise der tatsächlich verzehrten Menge)
• Menübringedienst

Literatur

• Borker, S. (1996): "Essenreichen in der Pflege. Eine empirische Studie", Ullstein Mosby, ISBN 3-86126-551-6
• Kuratorium Deutsche Altershilfe - Pro Alter 3/2005 - Titelthema ist Essen und Trinken bei Demenz

Was für Gesunde eine Selbstverständlichkeit ist, ist längst nicht selbstverständlich für an Demenz erkrankte Personen - Essen und Trinken mit Genuss, in einer ansprechenden Umgebung! Vor allem Menschen ohne Angehörige, können unter einer mangelnden, nicht auf sie zugeschnittenen Esskultur in den Einrichtungen der Altenhilfe leiden. Das Heft beleuchtet die Thematik aus unterschiedlichsten Blickwinkeln und gibt hilfreiche Tipps und Praxisempfehlungen.

• Bettina Rath: "Prophylaxe. Trinkfest". In: Altenpflege 03/2006, S. 50-53. (Pflegebedürftige Menschen vor einer allmählichen inneren Austrocknung (Dehydration) zu bewahren erfordert vom Personal gute Pflegeorganisation, viele Anstrenungen und –ganz wichtig- Einfallsreichtum. Das "Alzheimer Tageszentrum" in Wetzlar beugt einer möglichen Austrocknung vorbildlich vor und erhielt deshalb den "Altenpflegepreis 2006")
• Dorothee Volkert: Leitlinien und Standards zur Ernährung in der Geriatrie. Zeitschrift für Gerontologie und Geriatrie 2011: Bd.44:2:91-99 (Über die Bedeutung der diversen Leitlinien u.ä. Empfiehlt die Erarbeitung lokaler Standards auf deren Grundlage.)

Weblinks

• http://www.kochwiki.net (<-- Kochrezepte)
• http://www.nahrungsverweigerung.de (Viele Hinweise zur Nahrungsverweigerung bei alten Menschen und zu normalem Essen und zur PEG-Problematik)
• Roland Knauer: Gefährliches Fleisch. In: Zeit-online, 27. März 2009
• Deutschlandkarte – die Analyse (Wo Fleisch, wo Fisch - Landkarte)

Artikel bei Wikipedia:

• Artikel über Diät bei Wikipedia.de
• Artikel über Ernährung bei Wikipedia.de
• Artikel über Fasten bei Wikipedia.de
• Wikipedia-Portal – Essen und Trinken

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• ESPEN-Leitlinie zur parenteralen Ernährung (2010, Schütz u.a.)
• div. andere Konsenus-Papiere, Quali.standards (siehe bei Volkert)

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